Supperposition des îles, crème de homard, eau de tomates

Préambule: J'avais envie d'essayer une technique que j'ai découverte au hasard de mes pérégrinations bloguesques : l'eau de tomate. Pour aller avec j'ai choisi quelque chose de rond en bouche, pour contrebalancer. D'où la seconde idée de la recette : poêller des pommes de terres à la façon d'une banane flambée.

Supperposition des îles, crème de homard, eau de tomates
(indice de facilité : moyen)

Ingrédients pour 2 personnes:

• Eau de tomates
• 4 belles tomates
• 1 carotte
• 1 oignon nouveau
• 1 à 2 branche(s) de persil

• Crème de homard
• Une caracasse de homard
• 250g de crème épaisse entière
• Beurre

• Pommes de terres façon banane flambée sur lit de limande
• 2 pommes de terre à chaire ferme
• 2 filets de limande
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 1 à 2 cuilères à soupe de rhum vieux
• Beurre
• Piment d'espelette

Recette :

La crème de homard n'est pas essentielle dans la recette. Ca apporte juste un petit plus en bouche et se marie très bien avec le couple limande meunière / pommes de terres flambées. De mon côté, j'avais fait cette crème lors du premier (et seul) achat de homard vivant de ma vie. J'atais tellement content d'avoir un homard que ça me faisait mal au coeur de jetter la carapce. Du coup, j'ai eu l'idée de faire cette crème. Le principe est simple, et je pense qu'il peut s'appliquer à la langouste, ou aux crabes (en gros, presque tous les crustacés) : On fait revenir la carapace dans du beurre jusqu'à ce qu'elle devienne bien rouge (cardinalisation). On déglace avec un tout petit peu de vin blanc (un demi verre environ). Puis on ajoute la crème. On fait réduire, et c'est prêt. Perso, j'ai congelé tout ça, et je m'en sert de temps en temps en taillant dans le bloc.

Préparez l'eau de tomates environ 4 heures avant. Pour cela, coupez en 4 les tomates. Récupérez l'intérieur (vous savez, les petit pépins entourés d'une substance un peu glaireuse). Hachez au couteau 1/2 tomate grosièrement. Mettez tout ça dans une étamine, un bas de nylon, ou une gaze avec quelque grain de sel, et laissez ce "baluchon" suspendu au dessus d'un récipient pendant environ 4 heures. L'eau de tomate va s'égouter tout doucement dans le bol.

Une fois cette eau récupérée, sentez-la. C'est pas essentiel pour la recette, mais ça sent tellement bon !! :) Versez dans des petites verrines. Taillez une demi-carotte en minuscule brunoise (dès d'environ 1 à 1/2 millimètre de côté). Emincez très très fin la tige d'un demi oignon nouveau. Faites de même avec 4 feuilles de persil. Le tout servira à apporter un petit côté "bouillon froid" à l'eau de tomate. Mettez quelques pincée de votre travail de taille dans l'eau de tomate (qui est elle même dans les verrine, j'en vois deux au fond qui avaient pas suivi).

Taillez les pommes de terre en palaré ... parralléli ... pffffff ... En sorte de rectangle en trois dimension (cf. croquis). Taillez ce "truc" (on fait de la cuisine, pas de la géométrie) de sorte de le séparer en deux dans l'épaisseur. Faites cuire ces pommes de terre dans de l'eau salée, départ eau froide, pendant 15 minutes. Une fois cuites, refroidissez- les. Dans une poêle, faites fondre un morceau de beurre. Une fois le beurre 'mousseux", ajoutez l'extrait de vanille. Faites revenir à feu vif les pommolellépipède (les patates, quoi), puis flambez au rhum.

Séparez le filet de limande en deux, farinez, et passez à la poêle (avec un beurre noisette).

Sur une assiette, dressez la verrine. Disposez les deux 1/2 filets de limandes, surmontés des pommes de terre. Assaisonnez avec une pincée de piment d'espelette et ajouter le cordon de crème autour. C'est prêt. Sur la photo, j'ai ajouté un chips de carotte pour la déco.

Nota : cette recette engendre beaucoup de "perte". Comme j'aime pas jeter, en général, je me sert du restant de carotte, oignon, persil, pomme de terre pour faire une soupe (en rajoutant un poireau), et des tomates pour faire une entrée sympa, ou des tomates confites qui se garderont un peu plus. Faut pas gââââââââcher ;)